DISTILATET, LLOJET, PRODHIMI, VEÇORITË, TREGUESIT CILËSORË, RUAJTJA, AMBALAZHIMI, SHËRBIMI.

Distilatet janë pije alkoolike, që përftohen nga distilimi i përbërësve të ndryshëm (fruta, drithëra, panxhar, patate etj), me përmbajtje të sheqerit, të cilat i janë nënshtruar proçesit të fermentimit.

Distilatet kanë të përbashkët përmbajtjen e alkoolit etilik (C2H5OH). Për përftimin e alkoolit etilik masat e fermentuara të produkteve të mësipërme i nënshtrohen procesit të distilimit në aparatura të posaçme që quhen distilatorë. Si lëndë të para për prodhimin e alkoolit etilik mund të përdoren: lëndë që përmbajnë sheqer (panxhar sheqeri, melasa, kallami i sheqerit); lëndë që përmbajnë amidon (patatja, misri, thekra, elbi, meli etj); lëndët e përbëra kryesisht nga celuloza (kashta,druri); lëndë që përmbajnë alkool etilik të gatshëm (vera); lëndët sintetike (etileni dhe acetileni).

Rakia, lëndët e para, prodhimi, ruajtja, shërbimi.

Rakia është një tretësirë alkolike ujore e përftuar me anë të distilimit të lëngut të fermentuar të frutave me përmbajtje të lartë të sheqerit invert ose të  fermentueshëm  (glukozë, fruktozë). Rakia mund të prodhohet edhe nga distilimi i bërsive mbas ndarjes së verës apo nga distilimi i mbeturinave të alkoolit të konjakut, por rakitë më të mira janë të frutave. Rakia bën pjesë në grupin e pijeve të forta alkoolike me % te alkoolit 41-53 në volum ose 17° – 20° alkoolike.

Për prodhimin e rakisë përdoret distilimi në poç (metoda tradicionale me kazan) dhe distilimi i vazhduar. Rakitë e prodhuara me distilimin në poç janë më cilësore. Distilimi i vazhduar ka më shumë rendiment.

Lëndët e para që përdoren për prodhimin e rakisë në vendin tonë janë: rrush, kumbulla, molla, dëllinja, mareja, mani etj.

Rakia përftohet: 1- drejtpërdrejtë nga rrushi; 2- nga mbeturinat që dalin nga prodhimi i verës.

1. Rakia e përftuar drejtpërdrejtë nga rrushi.

Rrushi, përzgjidhet dhe dërrmohet me makineri. Më pas hidhet në enët e fermentimit, të cilat mbushen 4/5 e vëllimit. Fillimi i fermentimit vihet re nga dalja e bërsive në sipërfaqe, pasi çlirohet dioksid karboni, i cili kur del në sipërfaqe  merr me vete bërsitë. Masa përzihet, me qëllim që bërsia që është në sipërfaqe dhe që përmban numrin më të madh të majave të futen në brendësi të masës. Përzierja përsëritet disa herë derisa lëngu del në sipërfaqe dhe bërsitë bien në fund, gjë që tregon përfundimin e fermentimit. Masa është gati për distilim.

Distilimi. Për prodhimin e rakisë në vendin tonë përdoret distilimi në poç (metoda tradicionale).

Distilati i përftuar, ndahet në 3 fraksione: fraksioni i parë që quhet fraksion i kokës dhe zë 1% të vëllimit; fraksioni i dytë që quhet fraksion i zemrës dhe zë 78% të vëllimit; fraksioni i tretë që quhet fraksion i bishtit dhe zë 21% të vëllimit. Fraksioni i kokës dhe i bishtit bashkohen dhe ridistilohen me masën tjetër, kurse fraksioni i zemrës është rakia.

2. Rakia që përftohet nga distilimi i mbeturinave të verës. Pas prodhimit të verës mbeturinat që mbetën çohen për distilim. Mënyra e distilimit është njësoj si në rastin e lartë përmendur.

Rakia është pije alkoolike pa ngjyrë në momentin e prodhimit. Ajo mund të jetë në treg edhe me ngjyrë të verdhë-ari (kur është vjetëruar në voza me dru lisi) dhe të gjelbër të lehte (kur është trajtuar me gjethe molle ose ftoi). Rakia duhet të qëndrojë të paktën 3 muaj përpara se të dali në treg.

Ambalazhimi, ruajtja. Rakia ambalazhohet në shishe qelqi. Taposja e shisheve është mjaft e rëndësishme në mënyrë që të mos ketë rrjedhje apo avullime. Shishet etiketohen. Ruajtja e rakisë bëhet në vende të freskëta, të ajrosura, jo në prani të rrezeve të diellit. Gjatë ruajtjes së rakise duhet të kemi parasysh edhe rrezikun e zjarrit.

Shërbimi. Rakia shërbehet në temperaturën e ambientit me gota për distilatet.

Distilate nga vera (brandi i verës), cognac konjak.

Distilatet më të famshme nga vera janë Cognac dhe Armagnac. Ato prodhohen në Francë dhe duhet të distilohen nga verëra të krahinave të përcaktuara që mbrohen. Për konjakun është Charente dhe për armanjakun Gascogne.

Distilatet mund të prodhohen dhe nga mbetjet e prodhimit të verës, nga mbetjet e shtypjes së rrushit së verës, destilohen brandi bërsish (Grappa, Marc).

Konjak (Cognac). Konjaku është një produkt i distilimit të verërave të bardha, që vijnë vetëm nga krahina e mbrojtur me ligj Charonte (me qendër Cognac), në Francë. Prej këtej ka marrë dhe emrin brandi i njohur në të gjithë botën. Përgatitja e verës për  prodhimin e alkoolit për konjak është njësoj si tek prodhimi i verës për konsum, me të vetmin ndryshim që tek prodhimi i verës për alkool, për konjak nuk lejohet përdorimi i acidit sulfuror. Edhe prodhimi i verërave që distilohen i nënshtrohet rregullave të forta. Nga distilatet e verës në të gjithë botën, konjaku vlen si më i pëlqyeshmi.

Prodhimi. Varietetet e përdorura për prodhimin e konjakut janë Ugni blanc, Folle blanc dhe Colombard.

Distilimi. Verërat e reja distilohen (2 herë). Mesatarisht ka afërsisht nga 60 deri 70 Vol.% alkool. Fraksioni i zemrës është alkooli për konjak i cilësisë së parë, i cili dërgohet për vjetërim.

Ruajtja dhe maturimi. Ruajtja në fuçi lisi është e rëndësishme për konjakun. Brandi fillestar pa ngjyre merr nga fuçitë e lisit acidin tanik dhe ngjyrën e artë. Fortësia e alkolit zbutet dhe formohet aroma karakteristike. Konjaku duhet të maturohet të paktën dy vjet.

Trazimi/përzierja. Gjithmonë trazohen distilate të viteve dhe llojeve të ndryshme për të arritur kështu sa më shumë që të jetë e mundur një cilësi konstante.

Hollimi. Gjatë ruajtjes konjaku hollohet me ujë të destiluar dhe arrin një fortësi 40 Vol.% alkoli.

Mbushja: Konjaku hidhet në shishe pak para transportit. Në shishe nuk maturohet më.

Armagnac (armanjak). Brandet e bërsive. Ruajtja, shërbimi.

Armanjaku është më i vjetër se konjaku. Gjatë prodhimit të armagnac vera përzihet me erëza, lajthi dhe kumbulla, të cilat japin shije karakteristike dhe aromë dalluese. Armanjaku distilohej fillimisht dy herë (në poç), derisa u zbulua distilimi i vazhduar. Tani përdoren të dyja mënyrat paralelisht. Përmbajtja e alkolit arrin nga 38 deri 43 Vol.-%.

Brandet e bërsive. Janë brande të cilësisë së lartë, që prodhohen vetëm nga bërsitë e verës. Në Itali quhen Grappa dhe në Zvicër Träsch ose Marc. Emri Grappa rrjedh nga “graspe” (bërsi), që vjen nga dialekti venecian dhe lombard. Ka grapa të qarta dhe me ngjyrë, që ruhen në fuçi druri nga një deri në dhjetë vjet.

Përveç grapave të varieteteve të pastra prodhohen edhe shumë nga bërsi cuvée (përzierje verërash). Aromatizime me esenca barërash ose frutash janë të mundshme, sepse japin një ndryshim natyror në shije.

Ruajtja. Shishet ruhen në këmbë dhe duhet të jenë të mbyllura mirë.

Shërbimi. Temperatura ideale e shërbimit të distilateve të verës është 18 °C. Përjashtim bëjnë klientët e zonës aziatike. Ato preferojnë konjakë të ftohur.

Vodka, prodhimi, llojet, shërbimi.     

Vodka është prodhuar për herë të parë në shekullin 13-14, në vendet Nordike. Rusia apo    Polonia mund të jetë vendi i parë prodhues. Ka lloje të ndryshme të vodkave, por ato mund ti ndajmë në dy grupe: Vodka te pastra; Vodka te perziera ose te aromatizuara (vodka limon pjepër, manaferrë, vanilje, ekzotike, piper etj). Përbërësit kryesorë të vodkas janë alkooli dhe uji i distiluar.

Lëndët e para që përdoren për prodhimin e vodkas janë: melasa, patate, elbi si dhe maja speciale e kultivuar. Në varësi të lëndës së parë të përdorur ndryshojnë dhe vetitë e produktit.

• Vodka nga drithrat (elbi) është më e butë, e ëmbël, delikate, e këndshme.
• Vodka nga patate është më e rrallë, jo shumë e pastë, më e rëndë, më intensive.
• Vodka nga melasa (panxhari, kallami i sheqerit) është dhe vodka më e përhapur, e ëmbël me aromë të qartë.

Prodhimi i vodkas kalon në këto etapa: Përzgjedhja cilësore e lëndës së parë: Shtypja: Nxehja e masës dhe më pas ftohja : Shtohet majaja dhe lihet të fermentohet masa 10 – 14 dite, derisa % e alkoolit në masë të arrijë 6 – 9%.; Distilimi në poç (75% alkool) dhe distilimi i vazhduar (90% alkool); Përzierja me ujë të distiluar deri në 40% alkool; Filtrimi me karbon aktiv për pastrimin nga shijet e huaja.

Shërbimi: Temperatura e shërbimit 10 ͦ C.

Rumi, prodhimi, llojet, shërbimi.

Rumi prodhohet kryesisht në Amerikën Qëndrore dhe në Amerikën e Jugut.

Prodhimi i rumit. Si lëndë e parë për prodhimin e rumit përdoret melasa e kallamit të sheqerit dhe ujë. Atij mund t’i shtohen dhe aromatizues natyral si: Skimming (shkuma që krijohet gjatë prodhimit të sheqerit), si dhe Dunder (Mbetje nga fermentimi ne fund). Masa hidhet në fuçi, shtohet maja, fermentohet për rreth dy javë dhe më pas distilohet dy herë. Mund të përdoret distilimi i vazhduar dhe distilimi në poç. Distilati merret me 75 % në volum alkool dhe pas vjetërimit i shtohet ujë i distiluar përpara se të hidhet në shishe me qëllim që të ulet % e alkoolit deri në 40 %. Distilim në poç përdoret më shumë në Xhamajka, më pas Rumi vjetërohet (nga 6 muaj –  20 vjet). Rumi i distiluar nuk ka ngjyrë. Gjatë vjetërimit ai mund të marrë ngjyrë dhe aromë. Dallohen dy lloj Rumi: Rumi i çelët pa ngjyrë, i cili shërbehet i ftohtë dhe stazhionohet në enë inoksi; Rumi i errët me ngjyrë të artë, të lehtë, apo të artë të thellë, i cili stazhionohet në fuçi druri.

Shërbimi:  Rumi mund të përdoret shqeto, i ftohtë ose jo. Rumi mund të përdoret edhe në pijet e gjata si Cuba Libre.

Cachaca (Kashasa) ndryshon nga Rumi, sepse për prodhim merret direkt kallami i sheqerit dhe jo melasa duke i dhënë pijes një shije të freskët dhe të ëmbël. Përdoret në formën e coctail dhe është bërë i njohur nga Coctail Caipirinka. Ka 40 % alkool dhe kryesishte është i çelët.

Tequila, prodhimi, llojet, shërbimi.

Tequila (tekila), prodhohet kryesisht në Mexico. Në veri të Mexico ka plantacione të tëra të mbjella me Agavia (kaktusi i madh me shumë gjemba). Bima duhet të rritet deri në 6 vjet përpara se të përdoret. Pjesa e zemrës së bimës coptohet dhe nxehet për të krijuar një masë homogjene, e cila ftohet, fermentohet bashkë me majanë, distilohet dy herë, vjetërohet, hollohet (40 % alkool) dhe mbushet në shishe. Kemi dy lloje Tequila: Tequila të çeleta; Tequila të errëta, të artë në kafe, nga ruajtja në fuçi druri për 2-3 vjet. Tequilat e cilësisë së lartë prodhohen vetëm nga Agavia nëpërmjet distilimit, por ajo mund të përzihet dhe me alkool sheqeri. Tequila e çelët pihet me kripë dhe limon ( copës së limonit i shtohet kripë, kafshohet dhe pastaj pihet tequila). Tequila e errët pihet me portokall dhe kanellë, ose përgatiten coctail.

Gin, prodhimi, llojet, shërbimi.

Gin është pije që vjen nga distilimi i materialeve të fermentuara si dëllinjë, tërshërë, elb, misër. Distilimi përsëritet disa herë deri sa të përftohet distilati i pastër. Distilati mund të aromatizohet me degë pishe, fruta pylli, erëza, anason, esenca vajore portokalli etj. Gin është pa ngjyrë, i kthjellët, me shkëlqim. Për herë të parë është prodhuar në Angli. Sot është i njohur edhe Gin holandez. Gin ka rreth 40 % alkool.

Llojet e Gin: Gin i thatë (London Dry Gin); Gin i ëmbëlsuar (Plymdauth Gin); Gin të përzier me ngjyrë (Limon Gin, Orange Gin etj.)

Shërbimi : Gin përdoret për coctail para darke. Masa e shërbimit 4 cl, shërbehet me akull, limon, ujë soda. Gota e shërbimit tumbler e shkurtër .

Ruajtja: Vodka, gin, tequila, rum janë distilate dhe si të tilla kanë afate të gjata ruajtje.

Whiskey, prodhimi, llojet, shërbimi.

Whiskey është Brandy më i rëndësishëm i prodhuar nga drithërat. Origjina e tij vjen nga Scotia dhe Ireland.

Prodhimi: Whisk(e)y fillimisht është prodhuar vetëm prej elbit e tërshërës, kurse në ditët e sotme prodhohet edhe nga gruri misri dhe thekra. Në Amerikë dhe në Kanada, whisky prodhohet kryesisht nga elbi dhe misri. Në varësi të lëndës së parë apo të vendit ku prodhohet ndryshon edhe shija. Shija dhe aroma përcaktohen edhe nga shkalla e pjekurisë së Whiskey ( i njomë apo i thatë), Grain Whiskey (nga gruri), i cili përzihet me Malt Whiskey  nga elbi dhe si i tillë merr emërtimin Blended Scotch Whisky (Scotch Whisky i kombinuar). Kur Whisky merr emërtimin Delux, kjo tregon se cilësia është më e lartë. Për sa i përket shkrimit Whisky/wiskey në etiketë kjo lidhet me origjinën, kur mbaron meY flitet per distilat nga Skocia ose Kanadaja. Kur në fund është EY flitet për distilat nga Irlanda/U.S.A.

Ruajtja: Whisk(e)y ruhet si të gjithë distilatet e tjera.

Shërbimi : Whisk(e)y i çelët, pa ngjyrë shërbehet me akull në gotën tumbler të shkurtër dhe mund t’i shtohet ujë soda. Whisk(e)y i errët dhe i vjetëruar shërbehet në temperaturën e ambjentit. Whisk(e)y shërben si pije bazë për përgatitjen e mjaft coctaileve.