LËNGJET E FRUTAVE &  PERIMEVE, LLOJET, TREGUESIT CILËSORË,        

               AMBALAZHIMI, RUAJTJA, SHËRBIMI

• Lëngjet e frutave, llojet, procesi teknologjik i prodhimit të tyre.

Lëngjet e frutave përgatiten nga shtrydhja e përpunimi i frutave të freskëta. Varietetet e frutave, që shërbejnë për përgatitjen e lëngjeve duhet të përmbajnë: sa më shumë lëng; të jenë aromatike; me aciditet; të padëmtuara/të sëmura. Frutat nuk duhet të jenë plotësisht të pjekura, pasi nga këto fruta merren lëngje me shije jo të mirë, që prishen lehtë nga përmbajtja e ulët e aciditetit. Vlera ushqyese e lëngjeve të frutave përcaktohet nga përbërja kimike e freskia.

Procesi teknologjik i prodhimi të lëngut të frutave në industri:

• Copëtimi: Këtij veprimi i nënshtrohen vetëm ato fruta që e kanë tulin të ngjeshur, të fortë.
• Ngrohja e pulpës në 70-80ºC, bëhet për të lehtësuar ndarjen e lëngut nga tuli.
• Përftimi i lëngut (presimi), ndarja e lëngut nga tuli.
• Largimi i ajrit. Ky proçes ka si qëllim largimin e ajrit nga masa e lëngut. Prania e ajrit favorizon zhvillimin e tharmeve si oksidazat, që sjellin ndryshime të padëshirueshme.
• Kullimi ka si qëllim të largojë nga masa e lëngut pjesët e ngurta. Kur lëngu duhet të merret sëbashku me pulpën nuk realizohet ky proces.
• Kthjellimi është mirë që të mos kryhet për të gjitha lëngjet, pasi lëngjet e pa trajtuara e ruajnë më mirë vlerën e tyre natyrale. Për disa lëngje është e domosdoshme që të kryhet (lëngu i rrushit, mollës).
• Pasterizimi ka si qëllim ti ruajë lëngjet të pandryshuara për një kohë të gjatë. Ky proces kryhet në 65ºC (20-25 min)/në 80ºC (5-10 min).
• • Lëngjet e frutave e pijet e frutave.

Lëngjet e frutave përbëhen nga: lëngu i frutave në një përqëndrim të lartë (mbi 100 %); tuli i frutave; uji, sheqeri, acidet natyrale, vitamina, minerale. Ato nuk duhet të përmbajnë konservantë kimikë, ngjyrues artificialë,elemente të tjerë shtesë.

Llojet e lëngjeve të frutave e pijet e frutave: Lëng frutash i pastër 100 % me fruta të freskëta të shtrydhura; Lëng frutash si pije, 60% lëng frutash & 40 % ujë e sheqer; Nektari i frutave, 40% lëng e tul frutash; Koncentrati i lëngjeve të frutave ose i aromave të frutave pa shtesa të sheqerit (lëng frutash i dehidratuar); Pluhur lëng frutash. Lëng frutash i dehidratur plotësisht; Koncentrat frutash (shurup frutash), që përgatiten nga koncentirmi i lëngut të frutave me sheqer në raportin 1:2, për lëngun e rrushit 1:3 dhe 1:5. Shurupet përdoren si bazë për kokteile në bar. Hollimi i këtyre shurupeve bëhet me ujë, ujë mineral të gazuar/jo, në raportin 1:6. Në formë koncentrati e shurupi përgatitet lëngu i thanës, i vishnjeve, manaferrës, rrushit (rehani), pjeshkës, etj.

Treguesit cilësorë të lëngjeve të frutave, ruajtja, ambalazhimi.

Punonjësit duhet të njohin treguesit cilësorë të pijeve, për të dalluar produkte, që nuk lejohet të konsumohen.

Treguesit organoshqisorë të lëngjeve të frutave janë: pamja e përgjithshme e produktit, ngjyra, era, shija, konsistenca, etiketa, gjendja e ambalazhit.

Në lidhje me gjendjen e amabalazhit mund të shfaqen defekte të tilla si mbyllje jo hermetike, rrjedhje, njolla ndryshku (në kapakët metalike), deformim i kutisë, fryrje e kapakëve. Këto produkte nuk lejohet të përdoren për konsum.

Në etiketën e lëngjeve të frutave duhet të jepen të dhëna të sakta në lidhje me: origjinën; prodhuesin; emërtimin; llojin; përmbajtjen e elementeve, shtesat, konservantët nëse ka, përmbajtjen në ml, l; kaloritë; afatet e përdorimit pas hapjes; afatet e skadencës; mënyrën e ruajtjes; mënyrën e shërbimit etj.

Vlerësimi laboratorik nuk bëhet nga përdoruesit e pijeve, por ndryshimet, që pëson produkti nga ndikimi i disa prej këtyre tregusve duhet të dallohen.

Në grupin e analizave laboratorike të lëngjeve të frutave përfshihen: përcaktimi i lagështirës (për koncentratet, pluhur i frutave); përcaktimi i aciditetit (duhet të jetë brenda normave të caktuara); përcaktimi i përmbajtjes së sheqerit, llojit të sheqerit; përcaktimi i shenjave të mykut (nuk lejohet); përcaktimi i kriprave të metaleve të rënda (nuk lejohet).

Rezultatet e vlerësimit vendosin nëse produkti lejohet të përdoret.

Ruajtja e lëngjeve të frutave bëhet në vende të errëta, të thata, në temperaturë 10-18ºC. Lëngjet natyrale të frutave duhet të shërbehen shpejt, pasi ndryshojnë ngjyrën si pasojë e oksidimit të përbërësve.

Shërbimi Temperatura e shërbimit të lëngjeve të frutave 8-10ºC.

3.4  Lëngjet e perimeve

Lëngjet e perimeve përftohen nga shtrydhja e perimeve të freskëta si për shëmbull: domate; karrot; selino; panxhar i kuq; mikse midis tyre apo dhe me fruta, në momentin kur klienti i kërkon. Lëngjet e perimeve mund të jenë të konservuara me ose pa shtesa të tjera. Shtesat ndikojnë në shijen e këtyre lëngjeve.

Vlera ushqyese: Lëngjet e perimeve dallohen për përmbajtje të lartë të proteinave bimore, sheqernave të asimilueshëm, acideve organike, taninave, fermenteve, lëndëve aromatike, vitaminave, mineraleve dhe si të tilla kanë vlerë të lartë biologjike, dietetike, shijuese e ushqyese për njeriun.

Prodhimi i lëngjeve të perimeve: Lëngjet e perimeve mund të prodhohen në trajtë lëngu të pastër ose me përmbajtje dhe të pulpit. Lëngjet e perimeve nuk duhet të hollohen.

Prodhimi i lëngjeve të perimeve kalon në këto etapa: Përzgjedhja e perimeve; Seleksionimi; Pastrimi; Larja; Copëtimi; Presimi; Homogjenizimi; Kullimi; Ambalazhimi; Konservimi (pasterizimi në temperaturë 85-100⁰C për disa min).

Në qoftë se lëngjet prodhohen me gjithë tulin nuk kalojnë në procesin e kullimit, por vetëm homogjenizohen.

Difektet e lëngjeve të perimeve, ruajtja, ambalazhimi, shërbimi.

Difektet e lëngjeve të perimeve të prodhuara në industri mund të vijnë nga: lëndët e para; paisjet, makineritë e prodhimit; enët e ambalazhit; ruajtja jo e përshtatshme. Në lëngjet e perimeve mund të hasen maja, baktere e myqe, që mund të shkaktojnë turbullirë, ndryshime në ngjyrë, precepitat, erë e shije jo të këndshme, bombazhe etj. Në të gjithë këto raste pijet nuk duhet të konsumohen dhe pse mund të jenë brenda afatit të ambalazhit.

Ruajtja e lëngjeve të perimeve: Ruajtja e lëngjet të perimeve bëhet në vende të freskëta, të errëta, të thata,  në temperaturë 10-18ºC duke respektuar afatet e përcaktuara në ambalazh.

Shërbimi. Lëngjet natyrale të perimeve duhet të shërbehen menjëherë, të freskëta. Lëngjet e perimeve ofrohen në gotat e aperitivëve, të shoqëruara me menazhet (erëza,salca).

Përgatiti:
Albana Pelivani