Kafeja, historiku, vendet prodhuese, llojet, përpunimi.

Kafeja është një pije që përftohet nga zierja e farave të përgatitura e të bluara të frutit të kafesë. Ajo si pije u përdor për herë të parë në provincën Kaffa në Etiopinë Jugperëndimore. Kafeja prodhon fruta 3-4 herë/ në vit. Nga 80 lloje të kafesë, vetëm “Coffea arabica” (rreth 75% të prodhimit botëror të kafesë) dhe “Coffea canephora robusta” (rreth 25% të prodhimit botëror) janë me rëndësi ekonomike.

Arabica është më e ndjeshme dhe preferon lartësitë. Kjo kafe është cilësore, e butë, plot aromë, e varfër në kafeinë (përmbajtja e kafeinës 0,8 – 1,5 %).

Robusta (i fortë), rezistente nga sëmundjet, pa shumë kërkesa ndaj kushteve të tokës. Robusta është më e ashpër, e fortë në shije (përmban më shumë aciditete e taninë), përmban 2% a më shumë kafeinë, gjendet në vendet latine.

Vendet ku mbillet. Bima e kafesë kërkon klimë të lagësht tropicale/subtropikale, toka të shkrifëta, të pasura me humus e reshje të bollshme. Vendet, që i plotësojnë këto kushte: Amerika Qëndrore e Jugore, Afrika, Azia, India, Indonezia, Oqeania etj.

Prodhimi e përpunimi i kafesë.

Vjelja. Pemët (shkurret) e kafesë kanë prodhim në periudha të ndryshme pjekje, që mund të vilen duke këputur frutat e pjekura në ngjyrë të kuqe në stade të ndryshme.

Përpunimi. Për të përgatitur kafe të gatshme për tregti, përdoren dy metoda, përpunimi i thatë e përpunimi i lagësht.

a.Përpunimi i thatë. Pastrimi e kalimi i kokrrave të kafesë në kanalin e larjes; Frutat thahen aq gjatë në diell, derisa kokrrat e kafesë të çajnë lëvozhgën e tyre; Hiqet lëvozhga në makinën qëruese; Largohet pjesa e tharë e frutit; Sitja e seleksionim i papastërtive me anë të makinerive sitëse e fryrëse me ajër; Mbushja e thasëve për magazinimin e përkohshëm.

b.Përpunimi i lagësht. Pastrimi e kalimi i kokrrave të kafesë në kanalin e larjes;

Shtypja e frutave në makineri; Pjesa më e madhe e tulit të frutit hiqet nga kokrrat e kafesë (farat) e largohet me ujë; Fermentemi i kokrrave të kafesë bëhet në enë fermentuese, i cili ndikon në krijimin e shijes së kokrrave të kafesë. Hiqet tuli i mbetur i frutit; Kokrrat thahen me ajër të nxehtë/ në diell; Heqja e shtresës së pergamentit e veshjes së argjendtë në makineritë qëruese e llustruese (dhënies së shkëlqimit). Sitja sipas madhësisë e kategorive të cilësisë, seleksionimi i kokrrave të dëmtuara dhe i papastërtive. Mbushja e thasëve/ arkave. Kafeja e papërpunuar eksportohet në vendet konsumuese. Këtu piqet e bëhen përzierjet e ndryshme. Pjekja e kafesë. Vetëm pas pjekjes shpalosen plotësisht lëndët aromatike e shijuese. Kafja e përpunuar piqet në cilindra pjekjeje ose me ajër të nxehur me rrymë elektrike në temperaturë 200-220°C. Kokrrat marin ngjyrë kafe, volumi rritet e pesha ulet. Për të parandaluar paspjekjen, kafeja ftohet në temperaturën e ambjentit. Kokrrat janë tani të thara e të bluajtshme. Para paketimit seleksionohen kokrrat e këqija e të djegura. Kafeja e pjekur mirë ka një ngjyrë të njëjtë (gështenjë). Kafeja e pjekur shpejt është e thartë, e pjekur shumë është e hidhur. Përbërësit e kafesë së pjekur janë: acidet organike, kafeina, albumine, ekstrakte aromatike, yndyrna, vajra, lëndë minerale, fibra, ujë e sheqer. Janë zbuluar më shumë se 600 lëndë aromatike tek kafeja.

Llojet e kafesë, përgatitja.

Kafeja kokërr (përzierje të kafeve kokërr, kafe kokërr të një lloji të pastër).

Përzierjet e kafesë kokërr. Gjatë pirjes së kafesë duhet të harmonizohen 3 faktorë: aroma, aciditeti e mbushja/volumi. Pak lloje i kanë të 3 këto cilësi njëkohësisht. Prandaj pjekësit e kafesë bëjnë përzierje, që të kenë këto 3 faktorë.

Kafetë kokërr të llojit të pastër.  Bëhet fjalë për kafe të papërzier nga një rajon i caktuar/nga një plantacion i caktuar. Llojet duhet të jenë të një cilësie veçanërisht të mirë.

Kafe pa/e varfër në përmbajtje kafeine. Kafeina hiqet krejtësisht ose pjesërisht nga kokrrat e kafesë me ujë të avulluar ose me solucione të caktuara. Vetëm pastaj piqen kokrrat. Përmbajtja e kafeinës është maksimalisht 0,08%, ndërsa kafeja e varfër me kafeinë maksimalisht 0,2%. Për të bërë një krahasim thuhet, që gjatë prodhimit të zakonshëm përmbajtja e kafeinës tek kafeja arabica është 1–1,5%, ndërsa tek kafeja robusta 2–2,5%.

Kafe pak ngacmuese. Për ta bërë kafenë jo të dëmshme për organizmin, për njerëzit me stomak të ndjeshëm, kokrrave iu hiqet me ujë të avulluar e solucione një pjesë e acideve tanike. Ofrohet si me kafeinë e pa kafeinë.

Kafe çasti, kafe e tretshme (nescafe). Përftohet nga kafeja e pjekur, që përgatitet si ekstrakt me ujë të nxehtë e i nënshtrohet një procedure tharjeje.

Përzierje kafesh të aromatizuara. Pas pjekjes kokrrat sprucohen me aroma natyrore (vanilje, lajthi, amareto, çokollatë), që e plotësojnë shijen.

Lëndët zëvendësuese të kafesë  (surrogatet) janë produkt, që merren nga bimë të tjera, si maja e elbit, fik/çikore/rradhiqe.

Përgatitja e kafesë. Cilësia e kafesë si pije varet nga shumë faktorë: cilësia e kafesë së papërpunuar (si lëndë e parë); përzierja e llojeve të kafesë; pjekja; mbalazhimi e magazinimi; cilësia e ujit (uji i butë është më i mirë se uji i fortë); bluarja e mënyra e gatimit të kafesë: Bluarja e kafesë varet nga mënyra e përgatitjes. Kafeja filtër bluhet në një gradë të mesme, kafeja e ekspresit më e hollë. Kafeja duhet të bluhet vetëm para përgatitjes.

Metoda të përgatitjes së kafesë në gastronomi, pijet e kafesë.

1. Aparati i filtrit (metoda Melitta). Në një filtër prej letre/metali hidhet kafe e bluar mesatarisht hollë e pastaj mbi të shtohet ujë i nxehtë. Për një litër ujë llogaritet rreth 50-60 gr kafe.
2. Kana vulështypëse francese (Aparati melior). Në kanën e qelqit hidhet kafe e bluar ashpër. Për çdo filxhan duhet të llogariten 2 lugë çaji. Në fund e mbushim kanën me ujë të nxehtë. Pas rreth 5 minutash e shtypim ngadalë pjesën e sitës (rrjetës) e kështu llumi i kafesë mbetet në fundin e kanës. Kafeja e fortë e koncentruar shërbehet në kanë.
3. Ekspresi, i shpikur në Itali, ka pushtuar pothuajse të gjithë botën. Ekspresi i përgatitur mirë ka gjithmonë krem (shkumë). Raportet sasiore, 1 moka e vogël: 6-8 gr kafe e bluar. 1 moka e madhe: 12-16 gr kafe e bluar.
4. Metoda turke.
5. Aparat kafeje automatik.

Pijet e kafesë e specialitetet e kafesë i ndajmë në 2 grupe të mëdha:

– Pije të ngrohta të përgatitura me kafe (moka e vogël, moka e madhe, ekspres i gjatë, kafe e vogël me qumësht, kafe e madhe me qumësht, ekspres i madh me krem qumështi ose qumësht, cappuccino, caffè macchiato, latte macchiato etj).

– Pije të ftohta kafeje (kafe me akullore vjeneze me shtesë akullore vanilje e krem qumështi, kafe me akullore berlineze me akullore kafeje, Frape etj.

Blerja, magazinimi (ruajtja), shërbimi i kafesë. Gjatë blerjes së kafesë duhet të jetë vendimtare cilësia. Kafeja ruhet më gjatë e papjekur (deri në 5 vjet), në kushte optimale. Kafeja kokërr e pjekur ruan cilësitë rreth 2 javë, kafeja e bluar rreth 1 javë. Kafeja duhet të ruhet në vende të freskëta, të thata, e mbrojtur nga drita dhe në enë të izoluara nga ajri. Kafeja e amballazhuar me vakum, e pa hapur e ruan freskinë e pjekjes deri në 6 muaj.

Shërbimi. Kafeja duhet të shërbehet në filxhanë të ngrohur më parë. Të ofrohet sheqer e lëndë ëmbëlsuese për diabetikët. Shoqërohet me ujë.

Ndikimi (efekti) i kafesë. Kafeja nuk përmban kalori. Kafeina e kafesë, ndikon në qarkullimin e gjakut, në tretjen e ushqimit dhe në ndryshimin e gjendjes emocionale. Kafeja me përmbajtje kafeinë, nëse pihet në sasi të mëdha çon në shqetësime trupore (dridhje, shpërqendrim, pagjumësi, të rrahura të shpejta zemre, djersë dhe urth). Ulja e aftësisë së punës nga përdorimi i alkolit nuk mund të kompensohet me pirjen e kafesë. Në të kundërt, kafeja ruan alkolin në gjak.

 

Përgatiti:
Albana Pelivani